एन. रघुरामन, मैनेजमेंट गुरु

जब भी आप किसी अच्छे होटल में जाते हैं तो वे आम तौर पर आपको दो मेनू कार्ड देते हैं- एक भोजन और दूसरा लिकर के लिए। जो दूसरा मेनू नहीं चाहते, वे उसे वेटर को लौटा देते हैं। लेकिन हॉस्पिटैलिटी उद्योग में नया मेनू कार्ड आ चुका है, जिसे ‘वॉटर मेनू कार्ड’ कहते हैं। जी हां, सही पढ़ा। ये न्यूयॉर्क के दर्जन भर से अधिक रेस्तरां में पहले ही हैं और क्रिसमस व नए साल के जश्न से पहले संभवत: और अधिक रेस्तरां मालिक इन्हें शामिल कर लेंगे।

मैं इसी मेनू कार्ड से शुरुआत करता हूं।यह एक विस्तृत पुस्तक है, जिसमें हर प्रकार के पानी के ओरिजिन और फ्लेवर प्रोफाइल का विस्तार से विवरण होता है। कुछ की शुरुआत ‘लोकल टैप वॉटर’ से होती है, जो मुफ्त है। इसी मेनू में ऑस्ट्रेलिया, आर्मेनिया और जॉर्जिया के स्पार्कलिंग वॉटर भी होते हैं, जिनकी कीमत 11 से 13 डॉलर है। यानी किसी की भी कीमत एक हजार रुपए प्रति लीटर से कम नहीं। लोग इसे खरीद रहे हैं, क्योंकि मेजबान द्वारा फाइन डाइनिंग अनुभव के तौर पर इसे मेहमान के लिए पेश किया जाता है।

इसी कारण हर रेस्तरां केवल पानी बेच कर ही तकरीबन एक लाख डॉलर की कमाई करता है। हमने अधिकतर रेस्तरां में ‘रेस्तरां एंड बार’ की टैगलाइन देखी है, लेकिन इन रेस्तरां में अब नई टैगलाइन है- ‘फाइन-वॉटर रेस्तरां’। इन रेस्तरां के वेटर्स यह कहने के लिए प्रशिक्षित किए जा रहे हैं कि ‘सर/मैडम, पानी की यह बोतल इतनी स्मूद और स्वाद से भरपूर है कि आप इसे बार-बार लेना पसंद करेंगे।’ और जिस पानी की बोतल की वो सिफारिश करते हैं, वह मेनू कार्ड में 11 डॉलर (लगभग 1,000 रुपए) की कीमत वाली होती है। H2O हर जीवन का जरूरी तत्व है- चाहे वह इंसान हो या कोई और।

लेकिन दशकों से जल उत्पादक इसे कुछ और अधिक बनाने की कोशिश कर रहे हैं- स्वाद की सामग्री। वाइन टेस्टिंग की तरह ही एक जल विशेषज्ञ प्लेटफॉर्म ‘फाइन वाटर्स’ के संस्थापक माइकल माशा ने 2006 में लोगों को पानी के क्षेत्र में प्रशिक्षित करना शुरू किया। 2018 तक वे दुनिया की ऐसी जगहों पर सैकड़ों लोगों को प्रशिक्षित कर चुके थे, जहां अमीर लोग रहते हैं।जिस प्रकार आपके, मेरे जैसे लोग अलग-अलग वाइन परोसे जाने पर अजीब महसूस नहीं करते, वैसे ही नए अमीर लोगों को अलग-अलग पानी ऑफर करने पर अनोखा महसूस नहीं होता। बहुत से लोग शायद इसे तुरंत ना भी खरीदें।

लेकिन अलग तरीके से पानी बेचने का विचार धीरे-धीरे लोकप्रिय हो रहा है। इसे नजरअंदाज नहीं किया जा सकता। किसे पता भविष्य में ऐसे रेस्तरां हों, जो केवल उन लोगों के लिए ही हों, जो पानी खरीद सकते हैं।सोच रहे हैं कि इनमें से कौन-सा पानी सबसे लोकप्रिय हो सकता है? हालांकि यह इस पर निर्भर है कि वेटर कितनी बेहतरी से किसी बोतल को रिकमेंड करता है, लेकिन इस पर भी निर्भर है कि लेबल पर क्या लिखा है। सबसे लोकप्रिय पानी की बोतल है- ‘एंटीपोड्स’।

कथित तौर पर यह पानी न्यूजीलैंड के गहरे दबाव वाले एक्युफर से आता है और यह ‘स्मूद और गटकने में आसान’ है। दुनिया का सबसे बड़ा वॉटर मेनू ‘ओ बार डो लिटॉन’ में मिलता है, जो स्पेन के गैलिसिया का एक रेस्तरां है और यह 33 देशों के 150 से ज्यादा प्रकार के पानी ऑफर करता है। यूके, डेनमार्क और इटली के रेस्तरां उनके खुद के खोजे गए पानी परोसते हैं।

यहां के वेटर सलाह देते हैं कि इसमें बर्फ या नींबू नहीं डालें, क्योंकि वे पानी को एक बेहतरीन वाइन की तरह मानते हैं। सबसे महंगा पानी 95 डॉलर (8 हजार रुपए से कुछ ज्यादा) कीमत वाला कनाडा का बर्ग वॉटर है। इसे 15 हजार साल पुराने हिमखंड से निकाला जाता है। मेनू में दावा किया जाता है कि इसका स्वाद ‘प्राचीन बर्फ और हवा’ जैसा है।

फंडा यह है कि आसपास के हर जलस्रोत को यथासंभव साफ रखिए, ताकि लोग धरती के इस सबसे महत्वपूर्ण पेय को इतना दुर्लभ और महंगा न बना दें कि वे हमें इस आधार पर ही अमीर-गरीब की श्रेणी में बांट दें कि हम कौन-सा पानी पीते हैं।